Memadamkan Daging

Blanching adalah proses memasak makanan secara dangkal dalam air atau uap. Ini adalah teknik yang banyak digunakan baik di dapur komersial maupun di rumah, terutama untuk menyiapkan sayuran untuk pembekuan atau penggunaan selanjutnya. Namun, blansing juga bisa digunakan untuk efek yang baik dengan daging. Ini kurang umum di dapur rumah, tapi praktik yang biasa dilakukan di restoran.

Video Hari

Kaldu Jelas

Banyak koki, yang menginginkan kaldu atau kaldu paling jelas, memulai proses dengan memucat daging dan tulang yang mereka gunakan. Ini berarti membawa mereka ke mendidih dan mengaduknya satu atau dua kali untuk memastikan semua permukaan terkena air. Protein dari permukaan daging dan jus memasak dan menggumpal, membuat busa abu-abu yang Anda kenal sering terlihat terbentuk dalam panci sup. Koki menguras pot dan membilas daging, membasuh protein ini, dan kemudian mulai membuat stok. Dengan protein ini hilang, stok akan menjadi lebih jelas dan membutuhkan sedikit skimming dan tegang.

Penampilan Delicate

Prinsip yang sama berlaku untuk beberapa stews dan sauced dishes, seperti rebusan daging sapi klasik yang dikenal sebagai "blanquette de veau." Daging sapi muda itu pucat sebelum menyiapkan rebusan, untuk menjaga sausnya tetap bersih, dan sebagian untuk memberi daging sapi muda itu penampilan pucat yang lembut. Setelah selesai, rebusan tersebut menggabungkan berbagai nuansa putih, gading dan cokelat di sepiring keanggunan yang bersahaja.

Memanas Rasa Kuat

Alasan lain mengapa beberapa daging pucat pucat adalah untuk menumbuhkan rasa kuat mereka. Hal ini sering dilakukan dengan daging asin atau asap, misalnya, untuk mencegahnya menahan bahan lain dengan rasa berani. Ini juga biasa digunakan dengan berbagai macam rasa daging, atau jeroan, seperti daging sapi ginjal. Setelah dibelah dua dan pucat, rasa dan aroma khasnya berkurang secara signifikan. Hal ini membuat mereka bisa dinikmati oleh pengunjung yang lebih luas. Beberapa daging, terutama beberapa jenis daging, seperti roti manis atau otak, terlalu lunak untuk ditangani dengan mudah dalam keadaan alami mereka. Teknik klasik untuk berurusan dengan mereka adalah memuntahkannya ke dalam air mendidih atau kaldu pengadilan, yaitu air yang sangat dibumbui untuk memburu daging, mengulitinya, membentuknya, dan menekannya untuk mendapatkan tekstur dan penampilan yang benar.