Apakah protein yang dikonsumsi ayam jika direbus?

Para peneliti telah lama mencoba untuk menentukan tingkat kehilangan protein yang disebabkan oleh memasak ayam. Sejauh 1946, Dr. C. P. Stewart dari Royal Infirmary di Edinburgh menentukan bahwa mendidih menghancurkan lebih banyak protein daging daripada mengukus atau memanggang, namun ia mengalami kesulitan untuk menilai pentingnya kerugian tersebut. Baru-baru ini, Dewan Broiler Nasional telah mempertahankan bahwa jumlah protein pada dasarnya tetap sama terlepas dari metode memasaknya, dan sebuah penelitian tahun 2000 di University of Arkansas menyimpulkan bahwa tingkat kehilangan lebih bergantung pada suhu memasak daripada pada teknik memasak.

Video of the Day

Efek Suhu

Semua bentuk memasak menghancurkan beberapa protein terlarut, dan tingkat kerugian sangat bergantung pada suhu di mana daging dimasak. Paparan suhu 104 derajat F menurunkan protein terlarut sebesar 9, 7 persen, sementara memasak pada 176 derajat F menghasilkan kerugian 89 persen 7 berkenaan dengan protein pada ayam mentah. Beberapa protein myofibrillar pada ayam mengalami perubahan akibat panas. Semakin tinggi suhu, semakin besar kehilangan air dan denaturasi, yang berakibat pada penyusutan serat otot, meningkatnya kehilangan cook dan perubahan tekstur.

Pentingnya Memasak

Anda mungkin merasa tergoda untuk memasak ayam untuk melestarikan protein, tapi memasak merupakan aspek penting keamanan makanan. Pemanasan ayam mencegah penyakit yang ditularkan melalui makanan, dan juga membantu pencernaan. Suhu yang lebih tinggi meningkatkan energi kinetik dalam molekul protein. Ini mengganggu ikatan dalam rantai protein dengan menyebabkannya bergetar hebat, dan disebut denaturasi. Proses denaturasi menguraikan protein menjadi bentuk acak, mengakibatkan perubahan pada struktur fisik dan kimia daging. Enzim proteolitik dalam sistem pencernaan Anda lebih mampu mematahkan rantai ini ke dalam asam amino komponennya, yang kemudian dapat digunakan tubuh Anda.

Pemanasan Suhu Rendah

Semakin tinggi suhu, semakin besar kehilangan protein. Karena ayam mentah atau kurang matang umumnya tidak aman, jangan mencoba memakannya kecuali dimasak dengan matang. Perebusan memerlukan suhu minimal 212 derajat F dan metode memasak lainnya mungkin menggunakan panas yang lebih tinggi lagi, namun ayam darat aman dikonsumsi pada suhu 165 derajat F dan dada ayam aman pada suhu 170 derajat F. Oven lambat dapat memasak ayam secara menyeluruh pada suhu seperti rendah 170 derajat F, tapi tidak secepat atau nyaman sebagai metode memasak suhu tinggi. Untuk menentukan metode memasak ideal Anda, putuskan apakah kandungan protein lebih tinggi lebih penting bagi Anda daripada kecepatan dan kenyamanan.

Pertimbangan Lain

Banyak faktor yang mempengaruhi hilangnya protein bersih yang terkait dengan daging masak.Jenis daging juga penting. Daging organ, seperti ginjal, kehilangan lebih banyak protein saat memasak daripada daging otot di dada ayam. Goreng menghasilkan hilangnya protein yang lebih kecil, karena protein dari telur, susu dan bahan adonan lainnya menghilangkan hilangnya protein daging. Goreng umumnya kurang sehat dibanding mendidih karena ayam goreng lebih tinggi lemaknya.