Bagaimana membuat konsentrat Mousse tebal

Mousse dimaksudkan untuk memiliki konsistensi cahaya yang halus; Padahal, kualitasnya diukur dengan airiness-nya. Tapi selera berbeda, dan koki yang menyukai konsentrat kaya puding-suka sering menemukan mousse Prancis klasik sedikit cahaya di langit-langit mulut. Ketebalan Mousse berkorelasi dengan kekentalannya - konsistensi yang lebih tebal, mousse yang kurang diangin - jadi Anda harus mengorbankan sedikit fluffiness saat Anda mengentalkannya.

Video Hari

Sebelum Anda Mulai

Lihatlah resep mousse lainnya sebelum menambahkan zat pengental ke mousse Anda saat ini. Piano mousse Prancis klasik yang disepakati secara luas memanggil putih telur, gula, krim dan coklat, yang pada dasarnya membuat meringue dengan coklat terlipat ke dalamnya. Resep terkenal lainnya, yang diterbitkan dalam "Menguasai Seni Memasak Prancis" oleh Julia Child, menyerukan bagian yang sama dengan mentega dan coklat selain putih telur dan kuning telur, menciptakan mousse padat hampir setara dengan puding dalam hal konsistensi.

Jika Anda puas dengan resep Anda, dan Anda telah mempertimbangkan alternatif, ambillah dengan lamban dan bereksperimen dengan pengental dari cahaya ke berat.

Penghubung

Tidak ada yang menebalkan mousse selembut penghubung. Dibuat dengan kuning telur dan krim, penghubungnya tidak menambahkan apapun ke mousse yang belum ada - hanya mengubah rasio sedikit demi ketebalan.

Bawalah setengah panci berisi air mendidih. Tempatkan mangkuk stainless steel di atas panci dan tambahkan 1 kuning telur dan 3 sendok makan krim untuk setiap 2 cangkir souffle yang telah selesai (resep souffle dasar menghasilkan sekitar 4 cangkir souffle yang telah selesai). Campur krim dan kuning telur sampai tidak berwarna kuning. Panaskan penghubung sampai mencapai 160 derajat Fahrenheit, sesekali mengintip. Campurkan penghubung dengan bahan utama (kocok ke dalam coklat leleh saat membuat souffle coklat). Lipat putih telur dan whipped cream (krim yang disebut dalam resep) ke dalam coklat yang menebal.

Kuning telur

Kuning telur memberi sekitar dua kali kekuatan pengikat penghubung dan bekerja paling baik di souffle yang sudah mengandungnya. Jika Anda membuat souffle yang membutuhkan kuning telur, tambahkan 1 kuning telur tambahan untuk setiap 1 cangkir souffle yang telah selesai.

Bawa panci setengah berisi air mendidih di dalam kompor. Tambahkan 1 kuning telur ke mangkuk stainless steel untuk setiap cangkir souffle yang sudah jadi. Resep dasar menghasilkan sekitar 4 cangkir souffle yang sudah jadi. Kocok kuning telur sampai tercampur dan panaskan sampai ukurannya dua kali lipat, atau sampai mencapai 160 F. Campurkan kuning telur dengan bahan utama.

Cornstarch

Pertimbangkan tepung maizena sebagai "pilihan nuklir" untuk menebalkan mousse. Tepung jagung, bila digunakan tanpa pandang bulu, bisa mengubah souffle menjadi puding seketika.Jika menebal coklat, tambahkan tepung maizena ke coklat leleh. Untuk jenis souffle lainnya, tambahkan bubur jagung ke bahan utama; lalu panaskan sampai mengental. Kemudian, biarkan bahan utama mendingin sampai suhu kamar sebelum menambahkan souffle.

Campur 1/2 sendok makan tepung maizena dengan 1/2 sendok makan susu dingin untuk setiap 1 cangkir souffle yang sudah jadi. Campur bubur jagung menjadi bahan cair utama. Panaskan bahan utama di atas boiler ganda sampai mengental, atau selama 5 sampai 7 menit.

Savory Mousse

Jika Anda menebalkan mousse gurih, seperti salmon atau alpukat, cukup lipat lebih banyak dari bahan utama sampai mencapai konsistensi yang diinginkan. Misalnya, dalam resep salmon mousse dasar, yang membutuhkan 4 ons salmon asap, tambahkan 6 ons salmon. Haluskan agar-agar bersama dengan salmon seperti yang diinstruksikan dalam resepnya.

Anda juga dapat menggunakan gelatin 25 persen lebih banyak untuk mengencangkan mousse gurih. Resep mousse dasar yang lezat memanggil 1 sendok teh gelatin sampai 3 sendok makan air. Untuk mengentalkan mousse secukupnya, gunakan 1 1/2 sendok teh gelatin dan 4 1/2 sendok makan air.